El latido de la dehesa que rinde culto al origen y a la identidad del campo
Fernando (Lemus) Vaquero eleva el producto de proximidad en el Restaurante Lemus con unas jornadas que rinden culto al origen y al fuego lento
REDACCION. SANTA MARTA DE TORMES 22 de abril de 2026
En la cocina del Restaurante Lemus, en Calvarrasa, hay algo más que técnica y oficio, hay memoria e identidad. Esa que se transmite en cada corte de carne, en cada elaboración paciente, en cada receta que mira al pasado sin renunciar al presente. Al frente de los fogones, Fernando Lemus ha convertido su propuesta gastronómica en una declaración de intenciones que apuesta por el producto de proximidad como eje de una cocina honesta, con identidad y profundamente ligada al territorio.
I Jornadas Gastronómicas de la Morucha KM 0
Desde el pasado 28 de marzo y hasta este sábado 26 de abril, el restaurante acoge las primeras jornadas dedicadas a la ternera de raza morucha, un homenaje a una de las joyas gastronómicas de Salamanca. La iniciativa nace de lo cercano, de lo propio y de una res 100% morucha cárdena procedente de una ganadería familiar, lo que ha permitido a Fernando diseñar un menú degustación donde cada plato habla el lenguaje de la tierra.
“No se trata solo de cocinar, sino de contar de dónde viene lo que guisamos”
Desliza el chef, de conversación amena, convencido que el valor del producto local va más allá de lo gastronómico. En su cocina, prácticamente todo procede de la provincia y, en estas jornadas, ha querido ir un paso más allá, tejiendo un menú KM 0 en el que participan productores de proximidad como patatas Floyma, queso Filloy o vinos de la zona de Arauzo.
Un menú degustación para recorrer la provincia
El recorrido comienza con un aperitivo que sorprende por su delicadeza con una lengua encurtida a baja temperatura presentada en forma de gilda, acompañada de una croqueta de rabo de morucha y una bolita de queso. A partir de ahí, el menú avanza con firmeza y creatividad con un pastrami de picaña espolvoreado con pistacho de Calvarrasa, un jugoso pulled beef sobre cama de patata Floyma y gratinado con queso, y una mini hamburguesa coronada con crujiente de panceta. El punto álgido llega con la chuleta de morucha, donde el producto se expresa sin artificios, con la potencia de su sabor original. Como cierre, una tarta de queso que devuelve al comensal a la esencia, a lo sencillo bien hecho.
“Del productor al fogón hay un mundo que merece ser contado, y es ahí donde habita la esencia de la gastronomía local”
Maestro del tradicional hornazo
Y mientras la vanguardia se abre paso en su cocina, la tradición no pierde su sitio. Este pasado Lunes de Aguas, el restaurante elaboró hornazos siguiendo recetas muy pegadas al territorio, recordando que cada comarca imprime su carácter a este emblema salmantino, con matices que hablan de historia y de costumbres.
Con la mirada ya puesta en mayo, avanza nuevas propuestas que mantendrán esa filosofía de producto y fuego, con costillares de cerdo a la barbacoa y hamburguesas de vaca vieja que volverán a situar al Lemus en esa frontera donde la cocina evoluciona sin perder sus raíces, y donde la apuesta de Fernando Lemus se siente cercana y su sabor cuenta una historia.
